Mocarela – raztegljivi sir snežne barve

Le kdo ne bi poznal sira skoraj snežne barve. Mocarele, uporaba katere je resnično raznovrstna, variacije v kuhinji pa se kar vrstijo.
Mocarela sodi v vrsto sirov, imenovanih pasta filata, kar dobesedno pomeni raztegljivi sir. Prav pasta filata in mocarela predstavljajo najpomembnejši prispevek Italije k svetovni proizvodnji sira v zadnjih letih. Pasta filata je izraz, ki obsega različne vrste sira, za katere je značilno, da so narejeni po posebnem proizvodnem postopku. Najprej izdelajo grudo, jo odcejajo, močno kisajo in nato vročo obdelajo tako, da jo raztegujejo. Vlakna raztegnejo z uporabo mehanske napetosti, da dosežejo njihovo primerno teksturo in obliko.
Različice paste filate so mehki siri, kot je mocarela, poltrdi, denimo kačkavalj in trdi, na primer provolone. Značilna italijanska mocarela je oblikovana v kroglice, težke od manj kot 100 pa vse do 300 gramov in več. To je mlečno bel, zelo mehek sir z rahlim vonjem po mleku ali smetani. Nikoli ni kisel in ima zelo milo aromo po maslu. Bolj kot po aromi se odlikuje po funkcionalnih lastnostih. Znane so tudi druge oblike mocarele, ki sicer ne sme biti sluzasta, niti groba ali hrapava.
Začetki izdelave mocarele segajo v srednji vek na območje neapeljske planote v Italiji. Ime izvira iz glagola “mozzare”, ki pomeni deliti se. Sirarji so namreč v tistih časih z rokami delili dolgo gmoto paste filate (v prevodu: raztegljivi sir) v za pest velike kose sira, imenovanega mozzarella. Prvotna surovina za izdelavo mocarele je bivolje mleko, Italijani pa ga uporabljajo še danes, vendar je industrijski način proizvodnje proizvajalce prisilil, da kot surovino uporabljajo tudi kravje mleko, saj je bivolov vse manj tudi v Italiji, v ostalih delih Evrope pa jih skoraj ni. Italijani sicer letno predelajo okoli 2,5 milijona ton mleka v mocarelo, kar je 20 odstotkov od skupne proizvodnje sira.

mocarela1

Mocarela se je najbolj uveljavila pri proizvodnji pic. Sir za tovrstno uporabo mora biti primeren za ribanje, med peko mora lepo porjaveti, nabrekniti in se raztezati. Mocarelo sicer uporabljajo po vsem svetu zato, ker ima vse naštete lastnosti. Obstajata pa dve glavni različici mocarele: mehka italijanska in mocarela za pice. Tehniki izdelave se nekoliko razlikujeta. Mehko različico v Italiji proizvajajo iz polnomastnega pasteriziranega mleka, pri katerem je razmerje beljakovin in maščob 0,88-0,92, usirjenega pri temperaturi od 35 do 38°C, brez dogrevanja. Pogosto pa uporabljajo kemično kisanje zaradi skrajšanega odcejanja in hitre tvorbe grude z malo ali celo brez soljenja.
Mocarelo, namenjeno za pice, izdelujejo iz pasteriziranega mleka, ki vsebuje od 1,7 do 2,3% mlečne maščobe, beljakovine in maščobe pa so v razmerju od 1,4 do 1,6. Sirjenje poteka pri nižjih temperaturah, in sicer od 30 do 35°C, pri delnem gretju sirnega zrna. Grudo odcejajo dalj časa kot pri mehki različici. Po obračanju pa grudo solijo.

Pri obeh različicah mocarele je še posebej pomembna uporabljena tehnika v sirarski kadi in pri odcejanju grude. Pri mehki različici je pomembno ohranjati čim višjo stopnjo vlage v siru, sirjenje poteka predvsem encimatsko (s pomočjo kvasovk), kisanje mleka v sirarski kadi pa mora biti krajše. To pomeni, da mleko usirijo pri višji temparaturi, od 35 do 38 °C.
Pravilno kisanje sira v času raztezanja je osnovnega pomena za pridobivanje dobre mocarele. Če gruda preveč dozori, se izloči preveč kalcija, zaradi česar beljakovinska mreža preveč razpade in povzroči opazno izgubo maščobe in beljakovin. Premalo kisel sir se težko razteza in se spremeni v trd sir, ki izgubi precej maščobe. Da ostane sir mehek, mora biti temperatura vode za raztezanje kolikor se da nizka. Svežo mocarelo nikoli ne solijo v stroju, ne le zaradi okusa, ampak tudi zato, ker sir postane pretrd in vlaknast. Ko mocarela zapusti stroj za oblikovanje, mora biti kar se da hitro ohlajena. Mocarelo solijo v hladni slanici, sveža pa naj ne bi imela več kot odstotek soli.

Pri mocareli za pice je odcejanje nekoliko daljše, sir mora biti bolj čvrst in trajen, kisanje pa močnejše. Pri tej vrsti je obdelava v sirarski kadi daljša ob višji temperaturi, rezanje grude poteka dalj časa in tudi sirno zrno lahko zori v sirotki dlje. Kisanje grude pri odcejanju je močnejše kot pri sveži mocareli, sir se razteza dokler ne postane zelo trd, solijo pa ga v stroju za raztezanje. Tudi za to vrsto sira je izrednega pomena hitro hlajenje po izhodu iz stroja za oblikovanje. Mocarelo za pice je treba soliti močneje kot mehko različico. Najugodnejša stopnja slanosti je med 1,5 do 1,7%. Če je sir manj slan, to slabo učinkuje na njegovo topljivost, ki je pri pripravi pic izjemnega pomena. Grudo je mogoče obdelovati ročno ali s posebnimi stroji, imenovanimi raztezalniki. Nameščeni so v kadi z vročo vodo, raztezajo sirno grudo, ki se pod vplivom toplote mehča in spreminja v vlaknast raztegljiv sir.

Kdaj jo uživati? Italijani jedo mocarelo domala vsak dan, ob vseh priložnostih, saj se odlično poda k testeninam in picam, lahko pa jo jemo kot dodatek k drugim jedem ali kot samostojno jed ob primerni pijači. Mehka mocarela oziroma bella napoli se odlično poda k solatam, še zlasti k paradižnikovi, k testeninski, mesni ter tudi šobski solati.

mocarela2

Kuharji jo sicer pogosto uporabljajo v vsakdanji kuhi, tudi kot gostilo za omake in obare, mocarelo za pice pa kot dodatek zrezkom. Skupaj z drugimi sestavinami je odlično polnilo za polnjenje zelenjavnih plodov oziroma mesnih in drugih živil. Mocarela za pice je primerna za pripravo toplih in hladnih sendvičev, z rezino dobrega polnozrnatega kruha pa nam lahko nadomesti izdaten vmesni obrok. Lahko jo serviramo med glavnimi obroki za malico ali ob obiskih, jo jemo ob gledanju televizije, moč pa jo je uporabiti še kot dodatek h glavnim jedem ali kot glavno jed.

Mocarela je torej ne samo dobra, ampak tudi dekorativna hrana ob raznih prireditvah, pri čemer veljajo tudi pravila glede izbora pijač. Zlato pravilo je, da pijača, ki jo zaužijemo ob neki hrani oziroma siru, s svojimi lastnostmi ne prekrije lastnosti sira. Tako sodi k milemu siru nežno manj aromatično vino, brez kisline.
Če morda sodite med ljubitelje vinske kapljice, boste verjetno ob mocareli popili kozarček belega polsuhega ali suhega vina, a ne bo narobe, če boste izbrali kozarček rdečega. V kolikor pa ne pijete alkoholnih pijač, je priporočljiva katera izmed manj aromatičnih sadnih pijač ali pa kar kozarec navadne vode. K mocareli prija tudi pivo, še posebej k siru bella pizza, če je ta tudi res zapečen na pici, pa toliko bolj.

Vir: http://www.l-m.si/zanimivosti/mozzarella