Kruh


Najbrž ni treba posebno poudarjati, da je kruh naše najbolj vsakdanje živilo. Skozi zgodovino so se recepti dopolnjevali s širokim izborom razpoložljivih sestavin, oblike pa niso poznale meja. Čeprav poznamo veliko vrst kruha, pa je sama priprava osnovnega živila ostala preprosta.

Predzgodovina: Za začetek – žetev in peka kruha …
Odkritje kruha sega kakih 5000 let nazaj. Pred njegovim odkritjem so osnovno vsakodnevno prehrano ljudi sestavljale razne jedi iz žitaric, kaše in nekvašen kruh. V neolitiku so ljudje želi divje žitarice, ki so v tistem času obilno rastle. Te so zdrobili v grobo moko in iz nje naredili navadne nekvašene “palačinke”, ki so jih pekli na odprtem ognju. V 5. tisočletju pr. n. št. se v srednji Evropi pojavijo prvi pridelki domače pšenice. Na Bližnjem vzhodu je v 8. tisočletju nomadski način življenja z lovom in nabiranjem sadežev postopoma nadomestilo obdelovanje zemlje. Zaradi posebno ugodnega podnebja so lahko kmetovalci gojili mnoge različne vrste kulturnih rastlin. Prav v tem območju so se pojavile tudi prve nameske, proti vrhu zožene peči (7000 pr. n. št.), kakršne še danes uporabljajo v Afganistanu in jim pravijo ‘tanur’ ali ‘tafur’.

Stari Egipt: Kruh – začetek nečesa velikega
Zgodovinarji menijo, da so kruh odkrili Egipčani v petem tisočletju pr. n. št. Legenda pravi, da je egipčanski pek, ki je bil zelo pozabljiv (tudi lahkomiselnost je torej včasih vir iznajdbe), nekoč pustil svojo žitno kašo vnemar, namesto da bi jo spekel. Tako je imela čas fermentirati in je iz nje nastal prvi vzhajani kruh v zgodovini. Ozemlje starega Egipta je obsegalo tudi zelo rodovitno zemljo na bregovih Nila, kjer so kmalu začeli v velikem obsegu gojiti žitarice.

Stari Grki: prve pekarniške verige
Tudi Grki so odkrili kruh, njihova iznajdljivost pa jim je omogočila, da so naglo izboljševali svoje postopke izdelave in širili ponudbo svojih izdelkov. Iznašli so t. i. olintski mlin iz dveh kvadratnih mlinskih kamnov, položenih drug vrh drugega, ki so ju gnali sužnji prek vzvoda (ok. 2700 pr. n. št.). V stari Grčiji je prvič nastal tudi pekovski poklic. Grški peki so izdelovali kruh in tudi prvo fino pecivo. V 2. st. pr. n. št. so že znali pripraviti do 72 različnih vrst kruha, kar dokazuje, kako pomemben je bil kruh v tej veliki civilizaciji.

Rimljani: izziv kruha
Rimljani so postopek izdelave kruha odkrili prek svojih stikov z grško civilizacijo. Helenske peke so kot sužnje pripeljali v Rim, da so še njih naučili umetnosti peke kruha. Gojenje pšenice so tako razvili, da je bila v 1. st. pr. n. št. razširjena že po vsem rimskem cesarstvu. Grške postopke so izboljšali s spreminjanjem načina umešanja testa in celo izdelovali kruh v obliki lir, ptic, zvezd in podobno. Kruh so častili kot boga. V 1. st. n. št. rimski naravoslovec Plinij starejši pripoveduje, kako sta galski in iberski kruh, ki jima dodajajo posneto pivsko peno (kvasovke, ki se med fermentacijo piva dvignejo na površino), cenjena zaradi svoje mehkobe. To lepo ponazarja, da sta bili izdelava kruha in piva dolgo časa povezani.


pec2
Krušna peč


18. in 19. stoletje: napredek je tu
18. in 19. stoletje, obdobji industrijskega in znanstvenega napredka, sta spodbujali modernizirane postopke proizvodnje kruha, ki so jih v industrijski dobi počasi začeli uvajati. Žetev pridelkov, tako utrudljivo delo, je postalo lažje z uvedbo strojev, ki so nadomestili delavce in tudi hitreje opravili delo. Postavljeni so bili tudi prvi parni mlini. Z napredno proizvodnjo kvasa, modernizacijo mehanskih mešalcev testa in pomembnimi izboljšavami peči je industrijska doba napočila tudi v proizvodnji kruha, najsi bo v dobrem ali včasih tudi slabem.

Prva in druga svetovna vojna: kruh v času vojn
Med 1. svetovno vojno je kruh postal dobrina izobilja, ker je bil tako pičlo odmerjen. Pšenice se ni pridelovalo, ker so se polja spremenila v bojišča. Rekrutiranje pekov je povzročilo probleme: kje najti ljudi, ki bi bili sposobni ročno umesiti testo. Ženske so morale zamenjati može na delovnih mestih. Vendar so uporabljale orodje, ki je njihovo delo olajšalo. Od tod tudi nagel razvoj mehanskih mešalnikov v tistem času. Drug razlog za preživetje Evrope je bil uvoz ameriške pšenice. Združene države so zavrnile dobave Nemčiji in Avstriji. Žita so postala orodje za izvajanje političnega in ekonomskega pritiska. Dvajseta leta so bila brezskrben in sproščen čas. Kruh je bil spet zlahka dostopen. V tem kontekstu se je prvič pojavila tudi bageta in nato postala strašansko priljubljena. Postala je francoski simbol, prepoznaven po vsem svetu. Leta, ki so sledila, so bila mnogo manj srečna. Izbruhnila je druga svetovna vojna in prinesla razdejanje ter pomanjkanje. Kruh je bil spet skopo odmerjen in racioniran ter zelo slabe kakovosti. Bil je sive barve in narejen iz mešanice polnozrnate pšenične moke ter mok iz fižola, koruze, ječmena, krompirja in riža. Naj bo dovolj, če rečemo, da ni imel takšnega okusa kot v srečnejših časih.

Od 50. let prejšnjega stoletja do danes: od industrijske proizvodnje kruha do kulta hlebca
Po drugi svetovni vojni je postal zelo priljubljen bel kruh. Črni je ljudi preveč spominjal na vojna leta. Bili so siti že pogleda nanj! Petdeseta leta pa so bila tudi čas razcveta. Večja povprečna plača je pomenila, da so ljudje lahko segali po vrsti drugih prehrambenih izdelkov, kot so sir, meso in ribe. Kruh je izgubil del priljubljenosti in njegova poraba se je strmo znižala. Postal je krivec za pridobivanje telesne teže in dobil etiketo hrane za reveže. Celo t. i. ‘nouvelle cuisine’ (nova kuhinja) 80. let ni prenesla, da bi kruh postregli pri mizi! Hvala bogu pa je kruh še enkrat prišel v modo, čeprav ne ravno vsakršen. Vse večje je povpraševanje po pristnem in okusnem kruhu, ki naj bo dober tako za zdravje kot postavo. Ta val zdravstvene ozaveščenosti je spodbudil večji tek po domači peki. Ljudje so zdaj hoteli sami izbirati sestavine, preizkušati nove kombinacije in uživati v poskusih, da si spečejo svoj lasten slasten, vroč in hrustljav kruh. Danes globalizacija, migracijski tokovi, mednarodna trgovina in odpiranje meja prispevajo k medkulturnim izmenjavam. Ljudje z vsega sveta jemljejo s seboj kruh na svoja potovanja, kar je močno pripomoglo k širitvi obzorja naših okusov.
V zadnjih letih so se pojavile nove porabniške težnje in z izboljšavo postopkov izdelave kruha so na voljo vedno novi pekovski izdelki, ki zadovoljujejo potrebe po zdravem kruhu, biokruhu, malo slanem kruhu in kruhu brez glutena.
Ob vračanju k tradicionalnim vrednotam in kuhanju za veselje, je kakovosten, doma narejen kruh spet postal nekaj, v čemer mnogi uživajo, ko si izmenjujejo svoje številne recepte za kruh, ki je vedno okusen, včasih preseneča in se od dežele do dežele močno razlikuje.

Kruh na slovenskih tleh
Kruh kot simbol svetosti in blaginje je bil ob praznikih na kmečki mizi kot oltar. Kultura slovenske kmečke mize, za praznik pogrnjene z belim prtom, je v zgodovini našega naroda dosegla visoko raven. In ne le po koledarju, tudi po opojnem vonju iz krušne peči, je družina vedela, kakšen dan je, ali je navaden delavnik ali pa morda praznik.
Domača krušna peč, srce vsake slovenske domačije, okras hiše, ponos gospodarja, osrednja skrb gospodinje, arhitekturna posebnost vsake slovenske pokrajine, prostor, ki je zbiral okrog sebe vso družino, v zimskem času pa tudi vse sosede. Ob njej so potekala razna opravila (vezenje, pogovori in petje, popravilo orodja…), nad pečjo se je sušilo perilo in sadje, v peči paje gospodinja kuhala kosilo in še pomembneje, pekla kruh. Mlada nevesta, ki je prišla k hiši, je morala s seboj prinesti znanje – morala je znati peči kruh.
Peka kruha je bila vselej svečan dogodek ali nekakšen hišni obred. Družina je natanko vedela, kdaj bo mati pekla kruh. Nadela si je bel predpasnik, zvila lase pod ruto, zakurila peš do prave toplote, pripravila grebljo za žerjavico in lesen lopar za vsajanje kruha.


kruh2


Žita ne več samo za kruh
To, da se žita ne uporabljajo več samo za peko kruha, ni potrebno posebno poudarjati. Moka je le eden od stranskih proizvodov žita. Poleg kruha lahko iz moke pečemo razna peciva, pri kuhi pa se uporablja kot gostilo. Žita, nekatera malo predelana, druga bolj, lahko kupimo tudi kot kosmiče, iz katerih pridobimo hranljiv obrok. Uporabnost žita je vsestranska. Če pustimo semena kaliti, lahko kalčke pojemo v solati. Iz pirinih luščin nekateri izdelujejo vzglavnike, tako okrasne kot primerne za spanje.
V Pivovarni Laško so pšenico izkoristili tudi za pridelavo piva. V naslednjih dneh namreč na police trgovin in gostinskih lokalov prihaja izjemno Laško pšenično pivo.

Nekaj zanimivih dejstev o kruhu
Ali ste vedeli:
- Da povprečna rezina kruha vsebuje 1 gram maščobe in 75-80 kalorij
- Da ob predpostavki, da bi za vsak obrok (zajtrk, kosilo, večerja) pojedli en sendvič, potrebovali 169 dni, da bi pojedli količino enega mernika žita. Štiričlanska družina bi lahko živela 10 let s kruhom, ki bi bil pridelan iz žita, ki je zrasel na enem aru veliki njivi.
- Da so zgodnji egipčanski spisi pozivali matere, da pošljejo svoje otroke v šolo z veliko kruha in piva za svoje kosilo
- Da je lomljenje kruha univerzalno znamenje miru
- Da so kmetje leta 1997 v Kansasu pridelali toliko pšenice, da bi zagotovili vsaki osebi na svetu 6 štruc kruha
- Da je kruh verjetno edino živilo, ki jo poznajo vsa ljudstva, vseh ras in kultur
- Da je ena izmed vraž, ki jo ljudje poznajo, da se otroku položi kos kruha v zibelko, kar naj bi ga obvarovalo bolezni
- Da Murphyev zakon narekuje, da se kruh z maslom vedno obrne na namazano stran
- Da so se v našem okolju so se ustvarili pregovori, ki govorijo o kruhu. Najbolj znani so S trebuhom za kruhom, Zarečenega kruha se največ poje, Iz te moke ne bo kruha ter Če kruhek pade ti na tla, poberi in poljubi ga.
- Da starega kruha, ki ga ne pojemo, ne zavržemo vendar ga ponovno uporabimo. Na spletnih forumih se najde veliko receptov, tako za slane jedi kot za sladice
- Da so leta 1989 v Pekarni Mlinotest Tolmin, v sklopu dogodka Noč na jezeru spekli rekordno štruco kruha, ki je merila kar 8 metrov
- Da so leta 2007 v Turistično kulturnem društvu Sveti Martin Brje organizirali etnološko razstavo in kulturno prireditev Kruh je življenje. Na dogodku so interpretirali tudi pesmi o zemlji, žitu in kruhu, ki jih je interpretirala dramska igralka Alida Bevk
- Da so v društvu Planet Zemlja leta 2011 pričeli s projektom Od zrna do kruha, kar je projekt znotraj natečaja Planetu Zemlja prijazna šola/vrtec.


Aleksandra Saša Ivanc


Viri:

http://www.koroske-pekarne.si/index.php/zanimivosti/zgodovina-kruha

http://ebookbrowse.com/zanimivo-o-kruhu-pdf-d339959976

http://breaddaily.tripod.com/fun_bread_facts.htm